sexta-feira, 19 de janeiro de 2018

Pão de Maçã Entrelaçado

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INGREDIENTES

MASSA
  • 2 colheres sopa de água morna
  • 2 ¼ colheres chá de fermento biológico seco
  • ½ xícara de leite integral
  • 6 colheres sopa de açúcar
  • 5 colheres sopa de manteiga sem sal, em cubos, em temperatura ambiente
  • 1 colher chá de sal
  • 2 gemas grandes
  • 1 colher chá de raspas de casca de laranja
  • ½ colher chá de cardamomo em pó
  • ¼ colher chá de noz-moscada moída na hora
  • 2 2 ¼ xícaras de farinha de trigo comum – usei 2 xícaras + 2 colheres sopa
RECHEIO
  • 2 colheres sopa de manteiga sem sal
  • 6 colheres sopa de açúcar mascavo claro – aperte-o na colher na hora de medir
  • 560 gr de maçãs do tipo Gala – descasque, retire o miolo, corte em 4 partes e depois em fatias 
  • 1 colher chá de raspas de casca de laranja
  • 1 colher chá de raspas de casca de limão siciliano
  • ½ colher chá de canela em pó
  • 1/8 colher chá de cardamomo em pó
  • 1/8 colher chá de noz-moscada moída na hora
  • 1/3 xícara de amêndoas moídas – moa, depois meça
Cobertura
  • ¾ de xícara de açúcar de confeiteiro 
  • 1 colher sopa de suco de laranja, mais se necessário
MODO DE PREPARO
MASSA
Coloque 2 colheres sopa de água morna numa tigela bem pequena ou xícara. Junte o fermento e misture bem. Reserve por cerca de 6 minutos ou até que o fermento borbulhe.
Misture o leite, o açúcar, a manteiga e o sal numa panela média e leve ao fogo médio-baixo, mexendo, até o açúcar se dissolver e a manteiga derreter – a mistura deve estar morna. Transfira-a para uma tigela grande e, caso esteja muito quente, espere amornar.
Acrescente o fermento, as gemas, as raspas de laranja e as especiarias, misturando tudo. Acrescente as 2 xícaras de farinha e mexa com espátula de borracha/silicone até obter uma massa homogênea e sedosa. Transfira-a para uma superfície levemente enfarinhada e vá acrescentando mais farinha, aos poucos, se necessário, e sove por cerca de 6 minutos - a massa é extremamente macia.
Coloque a massa numa tigela grande e limpa. Cubra com filme PVC e um pano de prato limpo e seco, coloque num lugar sem correntes de ar (eu uso o forno de micro-ondas) e deixe crescer até que quase dobre de volume, 2 horas e meia.

RECHEIO
Derreta a manteiga numa panela de fundo grosso em fogo médio-alto. Acrescente o açúcar mascavo e cozinhe até obter uma caldinha espessa e granulada, cerca de 1 minuto. Junte as maçãs e cozinhe, mexendo com frequência, até que elas estejam macias e a calda se torne mais líquida, cerca de 7 minutos. Adicione todas as raspas de cascas e as especiarias. Deixe esfriar por pelo menos 30 minutos antes de usar (ou por até 3 horas).
Coloque um pedaço grande de papel alumínio sobre a superfície de trabalho e unte-a bem com óleo vegetal. Transfira a massa para o papel e, usando um rolo, abra-a num retângulo de 35x30cm. Polvilhe as amêndoas moídas no centro do retângulo, formando uma faixa de 10cm – vá polvilhando até as extremidades da massa, deixando 1,25cm das bordas superior e inferior sem amêndoas. Arrume as maçãs e todo o líquido que houver com elas sobre a camada de amêndoas. Começando a uma distância de 1,24cm do recheio, comece a cortar tiras de massa de 2,5cm, sem separá-las do centro – você vai obter cerca de 13 faixas. Repita o processo do outro lado da massa, para que possa trançar.
Vá dobrando uma faixa de cada lado em direção ao centro do pão, dando o aspecto de treliça.
Cuidadosamente, passe o papel alumínio com o pão para uma assadeira grande, de beiradas baixas. Cubra o pão frouxamente com filme PVC e um pano de prato limpo e seco. Novamente deixe crescer longe de correntes de ar, por cerca de 1 hora e 45 minutos.
Pré-aqueça o forno a 190ºC. Asse o pão descoberto até dourar, 30-35 minutos. Deixe esfriar por 30 minutos.

COBERTURA 
Misture o açúcar de confeiteiro e o suco de laranja numa tigelinha até obter a consistência própria para regar o bolo – adicione mais suco aos pouquinhos, se necessário.
Passe uma espátula sob o pão, cuidadosamente, para soltá-lo do papel alumínio. Corte em fatias diagonais e sirva morno ou em temperatura ambiente.

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