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Lagarto ao Molho Madeira

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INGREDIENTES
  • 1,5 kg de lagarto limpo, sem gordura
  • 4 colheres sopa de óleo de canola
  • 2 cebolas picadas
  • 3 dentes de alho amassados 
  • 3 litro de água 
  • 2 folhas de louro 
  • 2 xícaras chá de mini-cebolas 
  • 2 cenouras 
  • 2 talos de salsão 
  • sal e pimenta-do-reino a gosto
RECHEIO
  • 1 cenoura inteira ou picada grosseiramente 
  • 1 lingüiça calabresa picada
  • 1 cebola grande cortada em quatro
  • 1/2 xícara de cheiro-verde picado
  • Sal a gosto
MOLHO MADEIRA
  • 2 colheres de sopa de manteiga
  • 40 gr de farinha de trigo
  • 80 ml de vinho madeira
  • 560 ml de caldo de carne
  • 1 pitada de sal
  • 1 colher chá de mostarda
  • Champignon (opcional)
MODO DE PREPARO
Tempere o recheio da carne com um pouco de sal. Faça um corte profundo em cruz na carne até quase atingir a outra ponta. Recheie com a cenoura, a lingüiça, a cebola e o cheiro-verde. Costure com barbante culinário ou prenda com palitos de dente para o recheio não “escapar”. Leve uma panela de pressão (sem a tampa) ao fogo alto e coloque o óleo de canola. Tempere a carne com sal e pimenta-do-reino. Quando o óleo estiver bem quente, ponha a carne inteira na panela e vá dourando de todos os lados, até quase queimar. Acrescente o alho e as cebolas, corte os tomates na metade, retire as sementes e pique grosso. Quando a carne estiver dourada de todos os lados, junte os tomates, a água, as folhas de louro, tampe a panela e deixe cozinhar na pressão, em fogo médio, por 1 hora. Desligue o fogo e deixe a pressão cessar totalmente. Enquanto isso, leve uma panela com água ao fogo alto. Prepare também uma tigela com água e gelo. Quando a água ferver, coloque as minicebolas na panela e deixe cozinhar por alguns segundos. Escorra a água e transfira as minicebolas para a tigela com água e gelo. O choque térmico faz com que a casca se desprenda mais facilmente. Com uma faquinha, descasque as cebolinhas. Sob água corrente, lave bem a cenoura e o salsão. Descasque a cenoura e, sobre uma tábua, corte em fatias grossas, na diagonal. Corte também o salsão em fatias. Quando a pressão cessar totalmente, com cuidado, abra a tampa da panela e acrescente os vegetais fatiados. Tampe novamente e deixe cozinhar na pressão por mais meia hora. Quando a pressão cessar totalmente, com cuidado, abra a tampa da panela e, com um garfo grande ou uma pinça de cozinha, transfira a carne para uma tábua. Deixe a carne esfriar um pouco para não esfarelar ao ser fatiada. Com uma escumadeira, transfira os vegetais para uma tigela. Cubra com papel-alumínio para não esfriar. Leve a panela sem a tampa ao fogo alto. Deixe ferver até reduzir um pouco e o molho encorpar.

MOLHO MADEIRA
derreta a manteiga, acrescente a farinha, misture bem até ficar dourada. Acrescente aos poucos o vinho madeira, o caldo de carne, o sal, a mostarda e o champignon mexendo sempre até engrossar ligeiramente. Se não tiver vinho madeira, substitua por conhaque.
Com uma faca afiada, fatie a carne em rodelas finas. Transfira para uma travessa, coloque os vegetais ao lado e regue com o molho bem quente, passando por uma peneira.

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